肉類や魚介類を使わず、米・穀物・野菜・豆腐など植物性の材料だけで作った料理。
殺生を戒める大乗仏教の考え方から生まれた料理で、もともとは寺で食べられた。
魚・肉を用いずに、魚・肉料理の味を再現する様々な技法が生まれた。