[1] 昔の食べ物で、魚・貝・獣の生肉を細かく切ったもの。


[2] 生の魚貝類、あるいは、野菜を細かく切って酢で和えた料理。
魚介類と野菜を混ぜ和える場合もある。

例）
・氷頭膾
・菊膾
・羹（あつもの）に懲（こ）りて膾を吹く
（＝熱い吸い物を飲んで懲りて、冷たい膾（なます）まで口で吹いて冷ますようになること。
転じて、失敗に懲りて、度が過ぎるほど用心するようになること。）