[1] 酢で味付けをした飯に、魚介類の刺身や卵焼きなどの具を載せたり、海苔（のり）で巻くなどしてあしらった食べ物。
握り鮨・巻き鮨・押し鮨・散らし鮨など。

[2] 現在の鮨の原型となるもので、塩をふった魚介類を飯とともに漬け込み、自然発酵によって酸味を生じさせた食品。
熟（な）れずしともいう。
飯とともに漬けるのは、発酵を早めるためである。

現在、鮨の主流であるにぎり鮨は、飯を酢を味付けすることで、「本来のすし」の味を手軽にかつ短時間で味わえるよう、江戸時代に考案されたものである。